KONTRIBUSI GARAM PADA PRODUK IKAN FERMENTASI

 

 
          Terdapat berbagai tipe garam yang dapat digunakan untuk penggaraman pada proses ikan fermentasi, yaitu garam yang diproses melalui penguapan air laut dengan sinar matahari (solar salt), garam tambang (mined salt), dan garam yang diproses dengan menguapkan larutan dari deposit garam (evaporated salt).

       Solar salt yang banyak digunakan pada pengolahan produk perikanan ternyata mengandung jumlah mikroorganisme yang paling besar. Bakteri yang paling banyak digunakan pada pengolahan produk perikanan ternyata mengandung jumlah mikroorganismenyang paling besar. Bakteri yang paing banyak ditemukan pada solar salt adalah tipe bacillus (75%), sedangkan yang lain adalah Micrococcus dan Sarcina. Organisme paling penting penyebab pembusukan yang terdapat pada solar salt, yaitu bakteri halofilik merah. Perubahan-perubahan degradatif yang terjadi selama fermentasi tidak menyebabkan perubahan secara signifikan pada asam amino, khususnya asam amino esensial.

      Efek pengawetan utama dari garam adalah pengurangan air dari produk melalui tekanan osmotik. Keadaan protein tergantung kadar garam. Umumnya kelarutan protein semakin meningkat dengan semakin tingginya kandungan garamnya sampai konsentrasi tertentu. Di atas konsentrasi garam tersebut, kelarutannya menurun, terutama diakibatkan presipitasi ( misal : hujan/embun/salju/hujan es). Kelarutan protein juga menurunkan fungsi pH. Umumnya kelarutan tertinggi pada kisaran pH 7-9 dan cepat menurun diantara pH 5 dan pH 6. Pencemar berupa ion kalsium, magnesium, dan sulfur pada garam cenderung memberikan rasa pahit, menghasilkan tekstur lebih keras, dan warna lebih terang.

       Fungsi garam dalam proses fermentasi sangat penting yaitu menghambat bakteri pembusuk pada ikan. Aktivitas antibakteri garam disebabkan oleh kemampuannya untuk menurunkan ketersediaan air bebas. Garam dapat menyebabkan penurunan osmotik sehingga keseimbangan osmotik dalam sel bakteri terganggu. Adapun jumlah garam sekitar 7% mampu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri yang tumbuh baik pada konsentrasi garam tinggi sensitif terhadap asam dan sebaliknya. Oleh karena itu, kombinasi konsentrasi garam tinggi dan pH rendah dapat berfungsi sebagai pengawet.

       Kemurnian garam yang digunakan pada proses fermentasi berpengaruh terhadap sifat fisik dari produk yang dihasilkan. Pencemar yang ada pada garam komersial yaitu garam-garam kalsium, magnesium, senyawa-senyawa sulfat, dan bahan organik. Pencemar tersebut dapat menghambat penetrasi garam ke dalam daging ikan. Pencemar garam lain adalah senyawa tembaga (copper) yang dapat mengubah warna permukaan produk dari putih menjadi coklat. Garam-garam kalsium dan magnesium berpengaruh terhadap warna dan kekompakan produk. Garam ikan yang digarami dengan NaCl murni menjadi lunak, lembut, dan warnanya kuning muda atau krem.

Sumber :

1. Wheaton, FW. and Lawson,W.1985. Processing Aquatic Food Product. New York:John Wiley&Sons,Inc.

2. Essuman, K.M. 1992. Fermented Fish in Africa (FAO Fisheries Technical Paper 329). Roma: FAO of The United Nation

3. Tressler,D.K dan Lemob, J.Me.W.1960.Marine Product Of Commerse. New York: Rainhold